PAELLA VALENCIANA

Receta Paella Valenciana

 INGREDIENTES

 4 personas

Pollo (700 grs. Unos 8 o 10 trozos medianos)

Conejo (300 grs. Unos 4 o 6 trozos medianos.)

Una cucharada sopera( no muy colmada) de pimentón rojo dulce molido .

Hebras de azafrán al gusto o en su lugar una cucharadita de café de colorante alimentario

12 cucharadas soperas de tomate natural rallado

Ferraura, rotjet o judía verde ancha (400 grs.).

Garrofón (100 grs.)

3 o 4 alcachofas

Judía blanca o tabella (100 grs.).

Agua

Aceite de oliva virgen (15 cl. o 150 grs.)

Arroz (320 grs.)

Sal

  ELABORACION 

 

Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.

 

   

Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.

 

    

 Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración

 

  

Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos

 

   

Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura, en este hueco incorporamos el  tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga.

 

   

 Es el momento de verter agua hasta casi el borde, tal y como se puede apreciar en la fotografía de la izquierda

 

  

 Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 20 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.

 

  

 Transcurridos los 20 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas, al y como indican las flechas de la fotografía. Seguidamente probamos de sal, el caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados, si finalmente la paella sale sosa o salada podremos culpar al incauto que la cató.

 

  

Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la  referencia de los remaches de las asas, simplemente  haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando, esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relación liquido-arroz para esa paella, lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas,  la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud modifican en mayor o menor medida las proporciones liquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas.

  

  

 Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno  (en hebras, tostado, molido, diluido…). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 8 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.

 

  

 En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 6 o 7 minutos mas, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 6 o 7 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 o 4 minutos masa fuego muy muy suave, si la paella tuviera aun mucho caldo, estos 3 o 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante más  vale una paella algo caldosa o melosa, pero rica de sabor que una bien seca, pero dura o quemada.

Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 18 minutos, 6 u 8 min. al máximo, 6 o 7 a fuego suave y los últimos 3 o 4 a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente.

Es importante saber que 5 minutos de reposo una vez retirada del fuego, es algo que suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.

COCIDO MONTAÑÉS

Ingredientes: Berza (como 10 hojas), ½ kilo de alubias para cocido, 1 morcilla de cocido, 1 morcilla de cebolla (de año), 2 chorizos, ½ kilo de costilla de cerdo adobada, 1 codillo de cerdo, 125 gramos de panceta fresca, 100 gramos de tocino ibérico, ½ kilo de patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, un puñado de arroz, pimienta negra, pimentón, comino, clavo, orégano, aceite de oliva, una pastilla de avecrem y sal. Preparación: No olvidar poner las alubias a remojo el día anterior, solo en el caso de que fueran frescas no tendríamos que hacerlo. El cocido como mas ligado queda es haciéndolo en dos días, así es como me enseño Vitoria y así lo hago. La tarde del día anterior, a comer el cocido, comenzamos con los preparativos. Primera parte: Poner agua a calentar para cocer la berza. Cortar la berza lo primero, para ello colocamos primero cinco hojas una encima de otra quitándole los tallos duros, las enroscamos sobre si mismas apretando y comenzamos a cortar como en juliana, bastante finita, así nos quedara mas suave el cocido, hacemos lo mismo con las otras cinco hojas. Y las ponemos a cocer en agua hasta que rompa el hervor durante diez minutos. Tiramos el agua de la cocción. Volvemos a poner agua en la cazuela hasta cubrir la berza y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al cuatro, y dejar cocer durante dos horas. Echamos un poco de sal. Reservar hasta mañana. En otra olla colocamos las alubias, tirando el agua del remojo, junto con la panceta, el codillo, el chorizo, la morcilla de año y la costilla, cubrimos de agua sin excesos, ya que debe quedar concentrado el sabor. Echamos un poco de sal. Cuando rompa el hervor le añadimos medio vaso de agua para romper el hervor, así las alubias no se abren tanto. Dejar cocer al cuatro durante una hora y media. Pero en el caso de las alubias ir comprobando, que esten bien cocidas, pues en cada caso va a depender mucho de la alubia que estemos utilizando. Reservar hasta mañana. Elaboración: Segunda parte: Al día siguiente, cortar las patatas en trozos pequeños triscadas. Cortar la cebolla picada fina y los ajos muy picaditos. Las especies ponerlas en el mortero y machacarlas, la cantidad al gusto, pero dan mucho sabor al cocido por lo que no os quedeis cortos. La cazuela donde tenemos la berza la ponemos al fuego. De la cazuela de las alubias, separamos a un plato el compango (las carnes) y echamos las alubias a la olla donde tenemos la berza, removemos con cuidado y añadimos también las patatas. El agua de las dos cocciones debe cubrir todos los ingredientes sino es así añadimos un poco más. Cuando rompa el hervor bajamos el fuego al cuatro o al tres, dependiedo de nuestro fuegos, tiene que cocer muy suave. En una sartén con 6 cucharadas de aceite de oliva pochamos la cebolla, cuando este doradita añadimos el ajo, al coger color el ajo echamos por encima una cucharada de café de pimentón, las especies del mortero junto con una pastilla de avecrem y un poco de oregano damos dos vueltas y a la cazuela. Colocamos el compango encima, echamos un puñado de arroz y dejar a fuego lento. Probar de sal y si es necesario añadir al gusto. Hay que revisar de vez en cuando con una paleta de madera removiendo el fondo de la cazuela para comprobar que no se nos esta agarrando. Después de dos horas añadir la morcilla, si la añadimos antes se deshace entera, revisar que no se esté agarrando al fondo de la cazuela, es muy importante. Esperar otra hora más y listo para comer. El cocido se puede servir mezclandolo todo o bien comiendo primero las verduras y luego el compango.

Receta que aprendi a elaborar siguiendo los consejos de Vitoria. Aporto imagen de unas hojas de berza, ya que dependiendo de la comunidad, se llama de distintas maneras, y su uso no es el mismo. Pero en Cantabria, es con estas hojas de berza con las que se cocina el riquisimo «Cocido Montañes». Marco el tallo que comento que yo lo quito.